La cassoeula
Cassoeula talvolta italianizzato come cassola, cazzuola (parola longobarda occidentale), o bottaggio (probabilmente derivato dal francese potage) è un piatto tipico dell’inverno popolare nella Lombardia occidentale. Il piatto ha un sapore forte, deciso, ed era uno dei preferiti del direttore d’orchestra Arturo Toscanini. Molti lo descrivono come un “piatto milanese nobile e antico”.
Gli ingredienti principali della cassoeula sono la verza, che tradizionalmente si usa solo dopo la prima gelata, e le parti meno nobili del maiale, come la cotenna, il muso, le zampe, la testa e le costole. Un altro ingrediente, usato con parsimonia e solo come “colorante naturale” è il concentrato di pomodoro (o passata) ma solo per renderla all’occhio più gradevole.
A volte si usano altre carni come pollo e oca. Si cuociono in una casseruola (da cui il nome) con ingredienti come cipolla, carota, sedano e pepe nero per circa due ore e mezza, poi si aggiunge la verza e si continua a cuocere per un’altra mezz’ora. La cassoeula viene solitamente servita con polenta e vino rosso, bello forte.
È tradizione che questo piatto venga consumato dalla prima gelata della stagione, in modo che la verza risulti più morbida e saporita. Molte sono le varianti di questo piatto in tutto il territorio, ma tutte accomunate dall’uso della verza.
Ingredienti per 6 persone
- 1 kg Costine
- Cotiche di maiale
- 3 carote
- 2 coste di sedano
- 2 cipolle medie
- Concentrato di pomodoro
- 2 verze
- Burro
- Sale e pepe
Preparazione
- Rosolare in poco burro la carota, il sedano, la cipolla.
- In alternativa, rosolare le costine in padella e utilizzare il grasso rimasto per rosolare le verdure. O, comunque, cuocere le costine separatamente.
- Aggiungere un po’ di concentrato di pomodoro alle verdure e aggiungere le costine.
- Pulite le cotiche, sbollentatele in acqua bollente e tagliatele a pezzi prima di aggiungerle al resto, fate cuocere a fuoco basso.
- Mondate e sbollentate i cavoletti di verza in acqua bollente salata per qualche minuto per ammorbidire le foglie. Eliminate il gambo duro dall’esterno delle foglie. Le foglie esterne vanno tagliate a pezzi, mentre le foglie centrali possono essere aggiunte intere. Aggiungere al resto degli ingredienti. Cuocere lentamente. Condire con sale e pepe.
Storia della cassoeula
Il piatto, così come viene preparato, nasce all’inizio del XX secolo, ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa. Il piatto deriva probabilmente ed è legato al rito del culto popolare di Sant’Antonio Abate, celebrato il 17 gennaio, data che segnò la fine del periodo della macellazione dei maiali.
I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano i più economici e servivano allo scopo d’insaporire la verza, alimento invernale della cucina contadina lombarda degli ultimi secoli.
Altri ipotizzano che il piatto originario, di origine barocca, prevedesse l’utilizzo di diversi tipi di carne e vi sia stata una successiva semplificazione e riduzione degli ingredienti. Si ritiene inoltre plausibile che i due piatti, la versione “magra” e la versione “ricca”, abbiano avuto origini diverse e nel tempo ci sia stata una sorta di convergenza che ha portato al piatto come viene chiamato oggi.
La leggenda narra che Cassoeula nacque da un soldato spagnolo che, innamorato di una giovane milanese, cuoca di nobile famiglia, gli insegnò la ricetta e che in seguito la donna propose con successo il piatto ai suoi datori di lavoro. Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui viene mescolato (cassoeu) o dalla pentola con cui viene preparato (casseruola).
C’è un’altra spiegazione per il nome: è risaputo che, per tradizione, il piatto veniva preparato dagli operai dei cantieri una volta che l’edificio aveva raggiunto il tetto e il nome deriva dall’utensile utilizzato per mescolarlo durante la cottura, appunto la “tavolozza”. Da notare inoltre che esiste un piatto della tradizione tedesca, il “Kasseler” (“càssola” nella pronuncia italiana), che consiste in tagli di maiale affumicato serviti con un piatto di cavolo nero.
Al di là delle tradizioni, gli storici individuano nel ricettario di Ruperto da Nola la prima ricetta attribuibile al piatto. Questo autore, originario di Nola, e considerato uno dei padri della gastronomia spagnola, nel Quattrocento servì la corte aragonese a Napoli. Nella sua opera più importante, la Llibre Del Coch, ci propone una ricetta per la “Cassola de carn” in cui molti elementi ci riportano alla Cassoeula.