Arrosto di vitello

Un piatto che fa domenica, l’arrosto di vitello, è una pietanza amata da tutti e spesso servita per il pranzo domenicale in famiglia o per qualche occasione speciale. Ricetta con tutti passaggi tramandati dalle nostre nonne che, nelle occasioni speciali, non mancavano di presentarlo orgogliosamente in tavola.

La ricetta richiede un po’ di tempo ma, alla fine, quando assaggerete la succulenta e morbida carne del vostro arrosto, sarete sicuramente ripagati dell’ impegno messo nel prepararlo. I tempi di cottura sono piuttosto lunghi: la carne di vitello infatti non deve essere al sangue, ma cotta a puntino in modo uniforme.

Le patate insaporite dal rosmarino, sono il contorno perfetto per questo tipo di piatto. L’arrosto di manzo risulta perfetto cotto al sangue, mentre quello di vitello necessita di una cottura che preveda un calore uniforme. La prima operazione da effettuare, in questo caso, è rappresentata dalla preparazione di un brodo di carne.

Preparare l’arrosto di Vitello

Bisogna legare la carne con il classico spago da cucina; sarà sufficiente farlo passare una volta nel senso della lunghezza, mentre occorreranno più passaggi nel lato stretto. Per avere un profumo davvero gradevole possiamo impiegare erbe aromatiche a piacere e inserirle tra l’arrosto di vitello e lo spago, in modo che possano rimanere ferme in fase di cottura. Cuocendosi assieme alla carne per tutto il tempo, potranno rilasciare il loro aroma sull’arrosto.

Rosolare l’arrosto

Bisogna lavare e tagliare a piccoli pezzi il sedano, la carota e la cipolla. Successivamente mettere in una pentola con l’olio extravergine di oliva e farli soffriggere un paio di minuti. Una volta appassite le verdure, prima di metterlo in forno lasciare rosolare l’arrosto in una padella contenente uno spicchio d’aglio e poco olio extravergine di oliva, sempre a fuoco vivace per mezz’ora.

L’aglio rimarrà in pentola solo il tempo necessario per far scaldare l’olio. Questa operazione servirà a “sigillare” la carne, per evitare che possa diventare gommosa in fase di cottura. Rosolandola per pochi minuti in padella riuscirà a formare una crosticina particolarmente croccante. È possibile aggiungere, in questa fase, anche delle verdure, dopo averle tagliate precedentemente a dadini.

Nel frattempo preparare mezzo litro di brodo vegetale. Durante la cottura dell’arrosto, quando necessita aggiungere qualche cucchiaio di brodo per non fare seccare troppo la carne, inoltre dovrete avere cura di girarlo più volte per farlo rosolare bene da tutti i lati. Trascorsi trenta minuti, raccogliete le verdure dalla pentola e mettetele da parte.

Cucinare l’arrosto in forno

Terminata l’operazione, l’arrosto di vitello sarà pronto per essere messo in forno (preriscaldato a 180°), mettendolo in una pirofila unta con dell’olio extravergine. Le eventuali verdure utilizzate nella precedente fase di rosolatura dovranno essere lasciate da parte. Per quanto riguarda i tempi di cottura, saranno necessari circa 45 minuti, anche se si dovrà tenere conto che questi potranno variare in base al peso dell’arrosto.

Nel corso di tale arco di tempo, se necessario, potrà essere aggiunto il brodo, poco alla volta; assicurarsi che sia caldo per non rischiare di arrestare la cottura dello stesso arrosto. Quando l’arrosto sarà cotto (evitare di controllarlo con il metodo dello stecchino, perché si rischierebbe unicamente di fargli perdere i liquidi contenuti) togliere la teglia dal forno.

Disporre sulla superficie di un piatto della carta stagnola e appoggiarvi sopra l’arrosto, quindi avvolgerlo e lasciarlo in questa posizione per qualche minuto.

Salsa per l’arrosto

Al momento della cottura è possibile preparare una salsa impiegando le verdure utilizzate in precedenza. In un frullatore versare la verdura con del brodo caldo e un filo d’olio, eventualmente in mancanza, della farina utilizzare l’amido di mais.

Frullare le verdure formando una cremina e poi servirla tiepida nel piatto accompagnando le fette di carne. Prendete l’arrosto e mettetelo in una pirofila, cospargetelo di olio extravergine di oliva e infornatelo per un’ora a 200 gradi, in forno statico, per terminare la cottura. Quando necessita ricordatevi di bagnarlo con del brodo.

Impiattare l’arrosto con la salsa

Terminata la cottura, sfornate con cura, aspettate che si raffreddi e toglietelo dalla cordicella nella quale è avvolto, tagliatelo a fette sottili e rimettetelo nel forno qualche istante per farlo intiepidire. Rimarrà solamente da disporlo sul piatto da portata, cospargendolo con la salsa preparata in precedenza.

Una volta servito a tavola, l’arrosto di vitello potrà essere accompagnato da verdure anche grigliate, da patate lesse o arrostite. In alternativa, da una semplice insalata.

Trucchi e consigli

• I tagli di carne migliori per fare l’arrosto di vitello oltre alla sottofesa, sono: la spalla (o girello), la noce, o lo scamone (vicino alla coscia)
• I tempi di cottura variano in base alla grandezza dell’arrosto, per ogni chilo di carne è necessaria un’ora.
• Mantenere la temperatura costante fin dai primi minuti; al limite, è possibile aumentarla quando la carne è quasi pronta, in modo da ottenere la caratteristica doratura in superficie. Al suo interno, comunque, l’arrosto dovrà apparire di un colore rosato.
• Qualora ci si renda conto che la carne non è riuscita a raggiungere il grado di cottura desiderato, è possibile tagliarla e cuocere per pochi minuti le fette in padella.