Cacciucco di terra

Soprattutto in inverno mangiamo stufati di carne e zuppe. Sono piatti nutrienti, da consumare molto caldi, che solitamente si accompagnano a polenta o patate.

Il Cacciucco di Terra, anche chiamato Scottiglia, ha come sua caratteristica di essere preparato con tante carni diverse. È un piatto tipico della campagna toscana, in Maremma, ed è un pasto tra spezzatino e zuppa. Questo piatto tipico ha origini remote ed è un capolavoro tra gli stufati. 

Per preparare un ottimo cacciucco di terra dobbiamo utilizzare diverse qualità di carni: vitello, pollo, coniglio, suino, faraona e piccione. Se abbiamo anche della selvaggina tanto meglio. Il cacciucco di terra si abbina bene con del vino rosso fermo: ottimo il Chianti dei Colli Aretini. 

Il cacciucco di terra è probabilmente un piatto di origine etrusca. Sebbene all’epoca avesse avuto un nome differente, anche allora si preparava con un misto di carni e di erbe diverse. All’epoca ancora non c’erano ovviamente il pomodoro e il peperoncino e non si sa cosa li sostituisse.

Lo chiamano il” cacciucco di carne” perché, come nel cacciucco alla livornese, si utilizzano carni diverse e si aggiunge il pomodoro. Come nel caso del pesce invenduto, con cui si fa il cacciucco alla livornese, per preparare il cacciucco macinato si utilizzano i tagli di carne meno nobili e avanzati degli animali macellati quel giorno. 

Il cacciucco di terra quindi, fa parte della cucina degli avanzi, quella che “non butta via niente”, principio che contraddistingue la cucina contadina italiana, non solo toscana. Per preparare la scottiglia bisogna avere pazienza e cuocere la carne a lungo. Tradizionalmente la scottiglia viene cotta in una pentola di terracotta.

Ingredienti per 4 persone

• 1000 gr Carne di Pollo, Vitello, Maiale, Agnello
• 500 gr Carne di Coniglio, Faraona
• 2 Cipolle
• 1 Spicchio Aglio
• 1 Pugno Prezzemolo
• 10 Foglie Basilico
• 1 Costa Sedano
• 1 Carota
• 1 Peperoncino
• Olio d’oliva Extra-vergine
• 2 Limoni (succo)
• 3 Bicchieri Vino Chianti
• 800 gr Pomodori Perini
• Brodo di Carne
• Pane Toscano

Preparazione

1. Fare a piccoli pezzi la carne e, se possibile passarla sulla brace viva (altrimenti rosolarla successivamente in tegame).
2. Preparare un trito fine (riservare cinque foglie di basilico) e il peperoncino e farlo appassire in un tegame di terracotta con 1.5 dl di olio.
3. Dopo una ventina di minuti unire la carne e farla rosolare mescolando (se non è stata passata alla brace, prolungare la rosolatura per qualche minuto in più); salare e unire il succo di limone.
4. Dopo circa 10 minuti aggiungere il vino rosso e farlo sfumare per circa 15 minuti.
5. Unire i pomodori tagliati, spezzettati e privati dei semi, mescolare e cuocere per un quarto d’ora a fuoco allegro, poi unire un mestolo di brodo e coprire.
6. Abbassare il fuoco e regolare di sale, quindi far cuocere per circa due ore controllando di tanto in tanto il livello e la consistenza del liquido di cottura (alla fine dovrà risultare come un ragù: ne troppo denso, ne troppo acquoso, e costituirà il condimento delle fette di pane) e, se necessario, aggiungere brodo bollente.
7. Negli ultimi cinque minuti di cottura aggiungere le cinque foglie di basilico tritate.
8. Se si utilizza selvaggina, occorrerà prolungare la cottura di mezz’ora.
9. Abbrustolire le fette di pane e strofinarle con aglio, quindi porle in scodelle e versare con un mestolo il fondo di cottura e successivamente adagiarvi i pezzi di carne.
10. Servire. 

Vini in abbinamento

Vista la complessità del piatto, Il cacciucco di terra si presta all’abbinamento con i vini rossi strutturati.