Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è un piatto tipico della tradizione romana. Uno stufato a cottura lenta fatto con coda di bue o di vitello brasata in salsa di pomodoro e spezie. La sua origine va ricercata nelle osterie dell’antico quartiere romano dove vivevano i Vaccinari, cioè coloro che macellavano le vacche. 

La lunga cottura permette al sugo di avere un sapore molto buono tanto da essere usato anche per condire ad esempio i rigatoni.

Questo piatto si prepara utilizzando la coda di un bovino e richiede una cottura lenta e lunga, in modo che la carne sia molto tenera, al punto che quasi si stacca dall’osso da sola. Come tanti altri piatti poveri nasce dal tentativo di sfruttare tutte le parti, anche le meno apprezzate, dell’animale per trasformarle in un buon piatto e soprattutto poco costoso.

La coda alla vaccinara quindi è il piatto che più si associa alla cultura popolare romana a cui si possano associare davvero origini povere.

Due versioni della coda alla vaccinara

Esistono due versioni (molto simili) per preparare la coda alla vaccinara. Se andate in un qualsiasi ristorante romano ne troverete sicuramente una delle due.

1. La coda alla vaccinara viene cotta in un sugo di pomodoro con il soffritto. Questo condimento è un alimento base della cucina romana ed è composto da cipolla, sedano e carota tritati finemente.
2. La coda di bue viene cucinata anche con soffritto e salsa di pomodoro ma alla fine viene aggiunta un “intruglio” molto gustosa fatto con pinoli, uvetta e cacao.

Come usare gli ingredienti

• Coda di bue: In questa ricetta possiamo utilizzare la coda di bue o di vitello.
• Soffritto: Il classico soffritto è sempre composto da sedano, carota e cipolla tritati finemente, a volte anche aglio. Puoi farlo a mano (meglio) o usare un robot da cucina.
• Sugo di pomodoro: Un semplice sugo di pomodoro fatto in casa, oppure potete utilizzare anche un buon sugo di pomodoro in vasetto, assicuratevi solo che sia un semplice sugo di pomodoro senza condimenti.
• Vino bianco: Questo tipo di carne ha un sapore deciso, il vino aiuta a equilibrarlo. Se non vuoi o puoi aggiungere del vino, puoi anche sostituirlo con una spruzzata di aceto bianco.
• Lardo: Il lardo è un insaccato preparato con grasso di maiale, molto usato in cucina. Puoi sostituirlo con lo strutto normale o semplicemente usare l’olio d’oliva se preferisci.
• Olio: Un buon olio extravergine di oliva è la chiave di quasi tutte le ricette.
• Sale e pepe: Condire la carne all’inizio. Consigliamo il sale solo a fine cottura, circa due o tre minuti prima di spegnere il fuoco.
• Salsa al cacao: Per la salsa salata vi serviranno sedano bollito, pinoli, uvetta e cacao amaro in polvere.

Ingredienti per 4 persone

• 8 rocchi di coda di manzo
• Mezza costa di sedano
• 4 carote
• 1 grossa cipolla
• 2 bicchieri di vino bianco
• 1 kg di pomodori
• 3 cucchiai di olio
• 50 grammi di cacao
• Pepe nero

Ricetta passo dopo passo per la Coda alla Vaccinara

Tagliare la coda a tronchetti eliminando le parti tendinee più dure e sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente. Pulire il sedano e farlo bollire per qualche minuto. Preparare il fondo di cottura con la cipolla tagliata finemente e la carota tagliata a pezzettini. Sfumare con vino bianco. Rosolare la carne a parte e aggiungerla al fondo, coprendola poi con il pomodoro. 

Aggiungere infine il sedano e cuocere per almeno tre ore. Il sugo dovrà risultare ristretto ma molto abbondante e se ne potrà usare una parte per condire un primo piatto. La carne va servita con una spolverata di cacao e la consistenza deve essere tale da poterla staccare dall’osso senza l’ausilio del coltello.