Come cucinare la lingua di vitello
La lingua di vitello ha un sapore delicato e si presta a molte preparazioni. La lingua di vitello è un ottimo taglio di carne, è un muscolo buonissimo e saporito, con una fibra molto sottile, quindi morbida: rientra nei tagli del quinto quarto, insieme a trippa, fegato, cuore e cervella.
È di colore rosa chiaro e viene venduta intera o a pezzi. Quella di vitello in particolare è piccola (circa 500 g) e ha un sapore più delicato. Quando acquistiamo la lingua di vitello, se è congelata, prima la scongeliamo e la lasciamo macerare per circa un’ora in acqua fredda salata. Infatti i cuochi consigliano prima di cuocere la lingua di vitello di salarla e lasciarla in frigo per 24 ore.
La lingua può essere cotta in una pentola normale per circa due ore. Se usi una pentola a pressione, ridurrai il tempo di cottura a 50 minuti. Attenzione perché la lingua di vitello non deve risultare alla fine troppo cotta!
Passi essenziali da fare prima di cucinare la lingua
Quando acquistate la lingua, controllate che appaia elastica e morbida. Per pulirla, strofinatela con il sale e tenetela a bagno alcune ore in acqua fredda, avendo l’accortezza di cambiarla più volte, tra le 2 e le 12 ore. Si conserva in frigorifero nella parte più fredda per tre giorni al massimo, avvolta in carta da forno.
Versate nella pentola abbastanza e mettete la lingua a cuocere. Scartare la prima acqua, versare acqua pulita, aggiungere una carota sbucciata e una testa di cipolla pulita senza tagliarle. Prova la consistenza della lingua con un coltello affilato o una forchetta, dovrebbe essere morbida quando la fori.
Rimuovere e mettere la lingua in acqua fredda per 4-5 minuti. Spellatela mentre è ancora calda perché così si spella più facilmente. Se la lasci con la pelle e si raffredda, sarà difficile successivamente spellarla. Lasciare la lingua spellata in un luogo fresco, se necessario metterla in frigorifero. Quindi successivamente potrai tagliarla a fette sottili senza alcun problema.
Potete lasciarla marinare nel sale o in un mix di latte salato: questa operazione aiuta a rendere il sapore più simile a quello del roast beef.
Alcuni tipi di cottura
Possiamo usare diversi tipi di cottura per cucinare la lingua:
- Lingua bollita con salsa verde, tipica del pranzo della domenica.
- In umido, affumicata o salmistrata.
- Bollirla e poi ripassarla in padella per metterla in un gustoso panino.
- In forno. Basta scottarla in acqua bollente in modo da togliere la pelle esterna con facilità, poi trattatela come un qualsiasi arrosto che abbia lo stesso peso e dimensioni.
- In pentola a pressione, calcolate 30 minuti di cottura dal fischio: riempite la pentola per metà con acqua fredda e aggiungete una cipolla, alloro e spezie.