Quando parliamo di carni e arrosti il filetto è certamente un’eccellenza. Il filetto, o meglio i filetti – poiché ogni essere ne possiede due, uno per lato – sono costituiti dal muscolo psoas, rispettivamente collocati nei quarti posteriori. Per prima cosa, è di gran lunga il pezzo più tenero del manzo.

E proprio per questo motivo si può cucinare in ogni modo, poiché se la carne è di qualità potremmo tagliarlo anche con una semplice forchetta e con un minimo quantitativo di grasso. Un’altra qualità di questo tipo di carne è che essendo priva di ossa e di forma cilindrica, basterà intagliare dei medaglioni per servirla a tavola.

Filetto, ingredienti per 4 persone

• Filetto di Manzo da 200 gr
• 2 cucchiai di Olio Extravergine d’Oliva
• Sale quanto basta
• Pepe quanto basta

Come si prepara un filetto di manzo: il taglio della carne

Il taglio che prende il nome di filetto è quel pezzo che si sviluppa in parallelo alla costata, vicino ai reni. È una parte muscolare che non viene usata, proprio per questo motivo è morbida e fibrosa. Come la maggior parte, se non tutte le cose pregiate, anche il filetto è di piccole dimensioni.

Ha un peso massimo di 4 chili, ma una volta ripulito dal grasso e alcune parti di scarto, arriva a raggiungere i 3 chili.  Il taglio del filetto viene suddiviso in tre parti, ovvero testa, cuore e coda.

• La testa, anche detta Chateaubriand, ovvero la parte più grande. Ideale per la griglia, carpaccio o tartare.
• Il cuore, chiamato tournedos, ha una polpa compatta e non supera i 400 gr. Ideale per preparare bistecche al sangue.
• La coda, la parte più piccola e fine del nostro taglio.

Può essere fatta a medaglioni, ottima anche cruda per fresche tartare.

La marinatura del filetto

Prima della cottura ci sono degli step importanti da rispettare affinché esso riesca impeccabile. Per prima cosa bisogna pulirlo da legamenti e parti grasse, quindi tagliarlo in base a come e quanto se ne voglia cucinare. A questo punto lo legheremo con dello spago. Si potrebbe scegliere una variante dalla classica cottura e aggiungere delle fette di pancetta intorno ad esso. Questa soluzione permetterà di mantenere la carne più succosa.

Come marinare il filetto?

Mettete il filetto in un piatto e aggiungere dell’olio extra vergine d’oliva e una macinata generosa di pepe. Massaggiatelo bene con le mani in modo da distribuire i sapori in modo uniforme. In questa prima fase, non salate la carne. La marinatura non deve superare le due ore, altrimenti potrebbe risultare spugnoso. Prima della cottura, togliere il filetto dal frigorifero almeno un’ora prima: è importante che sia cotto a temperatura ambiente.

La cottura

In base al tipo di filetto scelto o a come si vuole ottenere la cottura ci sono diversi tempi e modalità, in ogni caso la pentola dovrà essere rovente.

• Se si vuole ottenere un filetto molto al sangue

In questo caso stiamo parlando di un filetto di 150-200 gr, perciò con uno spessore di 3 cm circa. Il tempo di cottura non deve superare i 2 minuti per lato. Se si possiede un termometro da cucina, fate caso che la temperatura interna non superi i 45 °C.

• Per una cottura al sangue

Non bisognerà mai sforare i 3/4 minuti. Controllate, punzecchiando con uno spiedino, dovrete vedere una goccia di sangue fuoriuscire. La temperatura interna non dovrà superare i 50 °C.

• Per quanto riguarda la cottura media

Per questo genere di cottura l’interno del filetto risulterà rosato, non ci saranno tracce di sangue e la cottura è di circa 4 minuti e mezzo.

• Il filetto ben cotto

Per una bistecca alta 3/4 centimetri dovremmo lasciarla su una pentola rovente per ben 5 minuti per lato.

Come si prepara un filetto di manzo: consigli

Vi offriamo pochi e semplici consigli per la cottura perfetta. Il primo, fondamentale fattore, come abbiamo visto, è il calore della padella che deve essere rovente. Quindi scaldare la padella prima di inserire il manzo, a fiamma media per 5 minuti. Adagiate quindi il filetto solo quando inizia a fumare.

Così facendo, si riuscirà ad ottenere la famosa reazione di Maillard, ovvero la caramellizzazione della superficie della carne. Questo fattore avviene solo se la temperatura è compresa tra i 140 °C e i 180 °C. Si può utilizzare una griglia senza aggiunta di altri ingredienti. Oppure una semplice piastra o una padella antiaderente in ferro che potete anche inumidire leggermente con una noce di burro o un un filo d’olio, facendo attenzione a non farli bruciare.

Il filetto di manzo è un taglio molto pregiato e non servono troppi ingredienti aggiuntivi. Il suo sapore è buono così com’è. Al termine della cottura basteranno due minuti per farlo riposare su un piatto, condite con un pizzico di sale e servite il Filetto di Manzo!