Costata di manzo perfetta, gli errori da evitare

Gustare la carne alla griglia è un piacere. Per far in modo che questa cottura sia rapida e perfetta, bisogna osservare alcune regole. I tagli ideali sono la costata con o senza osso, il filetto e lo scamone. Con osso o senza, la costata è certamente tra i tagli più pregiati del bovino, ricavata dalla schiena, in particolare dalla lombata.

Un taglio di carne pregiato che non scende mai sotto i due centimetri, è maggiormente saporita del filetto perché leggermente più grassa e dal sapore inconfondibile. Ottima alla griglia, sul barbecue, ma anche sulla piastra, la costata può essere servita al sangue, media o ben cotta, al naturale o con spezie profumate: in ogni caso riesce a darci davvero grandi soddisfazioni.

Alla griglia, al barbecue o su una piastra di ghisa, cuocere una costata in modo perfetto è più semplice del previsto: per farlo senza errori, seguite i nostri consigli!

Scegliere carne di qualità

La prima regola, ovviamente, è scegliere carne di qualità: il taglio adatto, l’origine e la frollatura ideale, da cui dipende tenerezza e gusto. Tenete presente che il colore della carne rossa deve essere intenso e la presenza di sfumature più scure sui bordi non indica alterazione, mentre quella di grasso chiaro e compatto è indice di qualità.

La carne, poi, non deve essere né secca o eccessivamente umida, né avere riflessi metallici, indice di alterazione dei grassi. L’odore deve essere gradevole e fresco e la consistenza compatta, soda ed elastica. La scelta della carne non è tanto una questione di razza (anche se Fassona e Chianina sono di qualità superiore).

Il prezzo giusto è tra i venti e i trenta euro al kg a seconda del tempo di frollatura. Nel caso di carni pregiate di provenienza estera apparse copiosamente sul mercato negli ultimi anni, potreste arrivare a 50-60 euro al kg. Per esempio il Black Angus americano, la Sashi finlandese, la Hereford irlandese o la Rubia Gallega spagnola.

Un aspetto da considerare è la marezzatura, cioè l’infiltrazione di grasso nel muscolo. Nelle razze italiane avremo delle marezzature piuttosto scarse e una carne magra; invece i prodotti importati appena menzionati fanno leva su una marezzatura elevata. Non c’è una marezzatura giusta, sono due prodotti diversi con filosofie diverse, provate e scegliete quella di vostro gusto.

Ingredienti

• 2 Costate di manzo (1 kg)
• 1 filo d’Olio extravergine d’oliva
• q.b.Sale
• q.b.Pepe
• Rosmarino (a piacere)

Preparazione

Prendete una costata alta circa due cm (non meno!), incidete la fascia esterna con la punta del coltello a distanza di tre cm, senza intaccare la carne. I tagli impediscono che la membrana tra il grasso e la polpa, restringendosi sotto l’azione del calore, faccia accartocciare la costata.

Disponete la carne in un piatto e ungetela di olio. Nel frattempo scaldate bene una piastra o una bistecchiera. Adagiate la carne sulla piastra e scottatela a fuoco vivo per mezzo minuto. Quindi giratela e cuocetela ancora per mezzo minuto; poi nuovamente giratela con una paletta e ripetete l’operazione.

Per una cottura molto al sangue basta un minuto e mezzo per parte, “al punto” quattro minuti sempre per lato. Ultimata la cottura, lasciate sempre riposare la costata per due minuti in modo che le fibre si rilassino.

Consigli per evitare errori

Cottura

La carne deve essere cotta quando è a temperatura ambiente, sennò rischiate di raggiungere lo sgradevole effetto di renderla calda esternamente e fredda dentro. Questo soprattutto se volete prepararla al sangue. L’ideale è toglierla dal frigorifero o dal congelatore qualche ora prima della cottura e lasciarla tornare alla giusta temperatura, al coperto, in un punto non troppo caldo.

Potete servire la costata semplicemente con il sale necessario, o aggiungere un buon olio extravergine d’oliva, un pizzico di pepe e aromi a piacere, in base ai vostri gusti.

Al sangue e basta

La costata, così come altri tagli della lombata, vanno cotti preferibilmente in una sola maniera: al sangue! Questo vuol dire una temperatura interna della carne di 50-52 gradi. Potete misurarla con un termometro a sonda.

Di sangue in realtà non ce n’è. Il liquido rosa che vedete è acqua insieme a miosina, una proteina contenuta nei muscoli che da il colore roseo. Il sangue viene completamente eliminato al momento della macellazione, e se ve ne fosse rimasto sarebbe di colore scurissimo, quasi nero.

Carni con marezzatura elevata sopportano una temperatura di cottura maggiore, per cui è lecito arrivare nell’intervallo 55-58, ma assolutamente non oltre.

Come puoi vedere, è molto facile preparare questo delizioso piatto. Buon appetito!