Cotoletta alla milanese

La Cotoletta alla milanese è un famoso piatto lombardo, simbolo della cucina regionale insieme al risotto e al panettone. Vediamo insieme le sue origini, le curiosità e la ricetta della famosa cotoletta milanese. La cotoletta consiste tradizionalmente in una fetta di lombo di vitello con l’osso, impanata e fritta nel burro.

Le versioni moderne tendono a condire la cotoletta con fettine di limone che vengono spremute una volta servito il piatto. È anche uno dei piatti più antichi della cucina locale, poiché si hanno testimonianze della sua preparazione sin dal XII secolo. La troverete in qualsiasi ristorante della città e, sicuramente, in molti posti d’Italia.

Storia e origine della cotoletta milanese

Quanto all’etimologia del suo nome, il termine “cotoletta” deriva dal francese “cotolette”, abbreviato in “cote” e tradotto come costola (una delle prime sei) del lombo di vitello. Il primo riferimento alla cotoletta (“cutelèta” in milanese) si trova solo nel 1814 nel dizionario italo-milanese scritto da Francesco Cherubini.

Nel 18° secolo esistevano già in Francia le côtelette o “costolette impanate”, portate in Italia da qualche cuoco e inizialmente chiamate “cotolette della Rivoluzione francese”. La preparazione delle cotolette della Rivoluzione francese differiva dalla prima ricetta della “Costoletta Milanese” pubblicata nel 1855 nel libro “Gastronomia Moderna” di Giuseppe Sorbiatti

La prima ricetta rintracciabile era intitolata “Costolette di vitello fritte alla milanese” e secondo questo procedimento le costole dovevano essere passate nelle uova sbattute, ricoperte di pangrattato e fritte nel burro fino a doratura, a lenta cottura.

Cotoletta alla milanese o wiener schnitzel?

A Milano si mangia un’ottima cotoletta, intinta nelle uova, impanata e fritta nel burro, a differenza dei viennesi, con farina fine e carne di maiale, non di vitello. Qui vediamo la prima differenza tra cotoletta e wiener schnitzel, che contesta anche quale delle due abbia dato origine all’altra.

Forse le versioni della Schnitzel esistevano prima della cotoletta in Austria, ma infarinate e non impanate. La cotoletta austriaca viene solitamente preparata con carne di maiale e vengono utilizzati vari tagli, molto sottile, larga e pestata in preparazione. Anche se oggi si usa il burro per la frittura, in passato si utilizzava il grasso di maiale. 

La cotoletta invece è fatta con carne di manzo, si usa solo il controfiletto, il famoso taglio è chiamato “orecchio di elefante” perché ha l’osso e diventa largo.

Ricetta della cotoletta alla milanese

Preparazione per 6 porzioni

Ingredienti:

• Cotolette di vitello con osso 6 unità, alte 1 cm,
• pangrattato a piacere,
• Uova 2 unità
• 150 g di burro

Preparazione

1. Tagliare il bordo delle cotolette in modo che non si arriccino durante la cottura.
2. Sbattetela leggermente e passatela prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato, sbattendo delicatamente con le mani in modo che il pangrattato aderisca bene.
3. Sciogliere il burro in una casseruola capiente e pesante e farla rosolare da entrambi i lati a fuoco basso.
4. Aggiungere il sale al momento di servire.
5. Il taglio deve risultare leggermente umido all’interno: croccante esternamente e morbido internamente.

Varianti della cotoletta alla milanese

Oggi la cotoletta alla milanese è un piatto famosissimo in tutto il mondo e in Italia ne sono state create diverse versioni regionali, tutte molto gustose. Segnaliamone tre che meritano di essere citate:

• Cotoletta alla bolognese: è una ricetta tipica del capoluogo emiliano dove il vitello viene impanato, fritto e ricoperto di prosciutto e parmigiano grattugiato.
• Cotoletta alla valtellinese: in questa versione la carne viene infarinata e poi cotta con burro e salvia e infine bagnata con vino bianco.
• Valdostana – Tipico della zona montana, la tagliata di manzo viene condita con prosciutto cotto e fontina, poi impanata e fritta.

Accompagnare con…

Come piatto unico si sposa bene con risotto giallo o allo zafferano. Come secondo piatto è apprezzato con radicchio fresco, patatine fritte, asparagi, spinaci o fagiolini al burro. Richiede un vino corposo e di grande morbidezza, come l’italiano Curtefranca DOC Rosso dal leggero sapore erbaceo.