Ossobuco
Questa ricetta è preparata con carne di vitello, situata sul polpaccio dell’animale, tagliata trasversalmente con la corrispondente parte dell’osso. È tradizionale lombardo, nel nord Italia dove di solito si accompagna al risotto alla milanese.
È importante che la carne sia tagliata trasversalmente e a fette spesse, in modo che l’ossobuco non si sfaldi durante la cottura. La ricetta tradizionale si prepara in pentola a fuoco basso per circa due ore. Nel forno ci vuole più o meno lo stesso. Tuttavia, può anche essere preparato nella pentola a pressione, che farà risparmiare circa 35 minuti.
Qual è l’origine dell’ossobuco?
La carne per questa ricetta dovrebbe misurare circa quattro cm di altezza. La presenza dell’osso garantisce la presenza di midollo o grasso all’interno dell’osso.
Proprio l’osso, da cui nasce il nome ‘Ossobuco’, si traduce anche come ‘osso cavo’. Il contenuto calorico è di circa 130 per 100 g, è fonte di proteine (22 g), e 4 g di grassi. Contiene vitamine del gruppo B, ferro e sodio. Le origini di questa ricetta sono sconosciute, tuttavia le prime testimonianze di questo tipo di taglio di carne risalgono al Medioevo.
L’ossobuco divenne noto fuori dall’Italia alla fine dell’Ottocento grazie a Pellegrino Artusi, buongustaio e scrittore, che incluse la ricetta nel suo libro ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’ pubblicato nel 1891. Perché l’ossobuco è così popolare fuori dall’Italia? La risposta è incerta, si ipotizza che siano stati gli immigrati italiani a diffondere la ricetta sia nel Nord che nel Sud America.
La semplicità della ricetta e il suo basso costo hanno contribuito alla sua popolarità. L’osso centrale che porta ogni taglio di carne contribuisce a insaporire la ricetta. L’ossobuco non avrebbe quella consistenza speciale se non fosse per il midollo osseo. Il midollo che si trova all’interno dell’osso contiene un ormone chiamato diponectina che aiuta ad abbattere i grassi, fornisce anche collagene, una proteina che abbiamo nelle nostre ossa e nella pelle.
Nel 1935 viene presentato il libro di Henri Paul Pellaprat, ‘Art Culinaire Moderne’, che riporta la ricetta della sua prima edizione, che diventa un’opera di riferimento, aumentando la fama dell’ossobuco in tutto il mondo. Addirittura, presso il Comune di Milano, è presente una delibera del Consiglio Comunale del 14-12-2007 che concede la Denominazione Comunale all’Ossobuco alla Milanese.
Ingredienti per 4 persone
- 4 pezzi di ossobuco di manzo
- 2 cipolle
- 1 carota
- 1 porro
- 2 aglio
- 2 pomodori maturi
- 1 bicchiere di vino rosso
- Brodo vegetale o di carne
- 10 grani di pepe
- 5 chiodi di garofano
- 2 foglie di alloro
- Farina
- Olio d’oliva
Preparazione
- Iniziamo praticando alcuni tagli con il coltello sui bordi della carne. Questo viene fatto in modo che durante la cottura il pezzo non si deformi e rimanga piatto.
- Continuiamo a infarinare i pezzi di vitello. Lo faremo per sigillare la carne nella casseruola.
- Sigilliamo le fette di ossobuco, cioè le facciamo rosolare a fuoco vivo. Una volta dorato su entrambi i lati, rimuovere.
- In una pentola capiente, soffriggere la cipolla, l’aglio, il porro e la carota.
- Aggiungere i pomodori pelati e senza semi. Far saltare per altri 5 minuti circa.
- Aggiungere nella casseruola la carne sigillata, un bicchiere di vino rosso, i peperoni, le foglie di alloro e i chiodi di garofano. Lasciamo evaporare l’alcool, circa 3 minuti, cuocendo a fuoco vivace.
- Una volta evaporato l’alcool, coprire con il brodo di carne o vegetale e cuocere a fuoco medio per 2 ore. Preferibile poco alla volta piuttosto che farlo per 30 minuti in pentola a pressione. Se finisce il brodo, aggiungere ancora un po’.
Il giorno dopo
- L’ideale, come in quasi tutti gli stufati, è mangiarlo il giorno dopo, procedendo solo a scaldarlo, in questo modo tutti i sapori si integreranno nell’ossobuco.
- Come accompagnamento si può scegliere tra patate arrosto, oppure con un purè di patate.
- Impiattare e gustare caldo.