Spaghetti alla carbonara
La Carbonara è la vera regina della cucina romana, la sua origine è controversa, è un piatto semplice, i suoi ingredienti puntano all’essenzialità. La fusione dell’uovo e di un buon pecorino romano con la pasta è una vera delizia, a cui si aggiunge pancetta e ovviamente pepe nero appena macinato.
Sono una delizia gastronomica, ricca di grassi e calorie, quindi il piatto finale è piuttosto energetico. Le proteine dell’uovo e i grassi forniti dal resto degli ingredienti fanno di questa ricetta un piatto molto nutriente, che possiamo alleggerire, e se accompagnati da una insalata e frutta fresca possono occasionalmente completare un intero pranzo.
Tuttavia, non fatevi ingannare dalla pasta e dal falso mito che fa ingrassare. La pasta è composta principalmente da carboidrati complessi e fornisce pochissimi grassi. Sono i sughi che accompagnano la pasta, come quello alla carbonara, che vanno mangiati con moderazione.
Le origini
La prima ipotesi nasce grazie ai lavoratori delle montagne dell’Appennino (i carbonai o carbonari in dialetto laziale), che dovevano sorvegliare continuamente le braci per la preparazione del carbone e non potevano lasciarsi distrarre dalla preparazione di un pasto elaborato. Portavano pecorino e uova, preparati in anticipo e conservati in un cestino per il pranzo. Non usavano l’olio perché troppo caro ma il guanciale o la pancetta. Il nome della Carbonara si riferisce al pepe che ricopriva il pezzo di guanciale per conservarlo.
La seconda ipotesi riconduce la carbonara a una parte delle ricette della cucina napoletana in cui viene utilizzata, dopo la cottura, un sugo a base di uova, cacio e pepe. Non si usa nelle altre cucine regionali, a parte quella napoletana, e si diffuse prima del famoso ricettario d’Ippolito Cavalcanti del 1837.
L’ultima ipotesi è quella che colloca la nascita della pasta alla carbonara durante la presenza degli Alleati dopo il 1944. Nell’Italia centrale devastata dalla guerra mondiale, la popolazione dipendeva dalle razioni dei militari statunitensi. Le uova nelle porzioni erano disidratate, da qui l’idea di creare con esse un sugo per insaporire la pasta, con pancetta, ovviamente, e non guanciale.
Ecco perché la sostituzione della pancetta può essere accettata.
Gli ingredienti
Parliamo subito degli ingredienti storici: il guanciale (o pancetta di maiale), uova e pecorino romano (formaggio di pecora), sale e pepe. Il guanciale, è un insaccato tipico del Lazio, al punto che molti anni fa non si poteva reperire in tutta Italia, tanto che molti lo sostituivano con la pancetta.
Solo il Pecorino romano con il suo sapore salato darà il giusto sapore alla Carbonara, a tal punto che nell’acqua di cottura della pasta verrà utilizzato poco sale.
La ricetta
Passo 1
Scaldare l’olio in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e friggere fino a renderla traslucida, da 3 a 5 minuti.
Passo 2
Aggiungere la pancetta e friggere fino a doratura e croccante, da 8 a 10 minuti.
Passo 3
Sbattere le uova in una ciotola capiente. Aggiungere sale, pepe e pecorino.
Passo 4
Far bollire l’acqua salata in una pentola capiente. Aggiungere la pasta e cuocere fino al dente, circa 10 minuti. Scolare bene.
Passo 5
Mescolare la pasta con la pancetta e la cipolla. Aggiungere le uova con la panna. Mescolate un po’ in modo che il sugo sia parzialmente cotto dal fuoco della pasta, ma facendo attenzione che non perda la sua consistenza cremosa.
Servire subito.