Trippa alla milanese

È noto l’ingegno e la creatività popolare di un tempo necessaria nell’utilizzare i tagli meno nobili ed economici dei macellai. La busecca come viene chiamata in dialetto milanese o Trippa alla milanese in italiano è una delle ricette più famose della gastronomia contadina lombarda. In passato i milanesi ne erano grandi consumatori: per questo motivo scherzosamente venivano chiamati “busecconi”, letteralmente “mangia budello”.

Questo piatto accompagnava la vita dei paesani nelle occasioni importanti e veniva consumato principalmente nelle fiere e nei mercatini alla vigilia di Natale. Da notare che la busecca di vitello ha un ruolo riconoscibile nelle dinamiche del rito natalizio. Per il suo colore bianco, che lo fa percepire come un alimento senza carne con cui non si interrompe il digiuno quaresimale, ecco perché la busecca è il tradizionale piatto natalizio che si mangia dopo la messa di mezzanotte: “Il busechin de la Vigilia”.

Il termine milanese busecca ha un’etimologia incerta; forse deriva da vessica con sovrapposizione di buus = buco, ma questa interpretazione regionale contrasta con l’esistenza del vocabolo toscano busecchio, usato fin dal XIII secolo con valore viscerale, indica l’intestino in genere e, in ordine subordinato, il rumine di bovini.

In cucina si fa riferimento al budello ricavato dal rumine stesso, che, nella singola porzione di un piatto, viene comunemente chiamato busechin. Per la trippa alla milanese esistono tante varianti quanti sono i paesi e le città della Lombardia, oltre alla tradizione in cui ogni famiglia ha la sua ricetta.

Le varianti più comuni prevedono l’uso dell’aglio nel soffritto e l’aggiunta di porri, cavoli o patate per addensare il brodo.

La Buseca di Milano in sintesi

1. Il termine “buseca” si riferisce allo stomaco di una mucca, noto anche con il suo termine più morbido, trippa. Puliamo accuratamente la trippa sotto l’acqua fredda corrente e la mettiamo a cuocere in una pentola con acqua bollente, per renderla più tenera.
2. In una padella fate rosolare poi un po’ di burro, cipolla, salvia e alloro. Versare in padella la trippa con mezzo bicchiere di vino bianco. Quindi versare nella padella un po’ di brodo caldo e un po’ di salsa di pomodoro. Salate e pepate a piacere e fate cuocere lentamente per due ore.
3. In un tegame a parte mettete 200 gr. di ceci e far bollire. Quindi aggiungere i ceci alla trippa 10 minuti prima che siano pronti per essere serviti. Cospargete di parmigiano e buon appetito!

Ingredienti per 8 porzioni

• 200 g di fagioli bianchi secchi
• 1,2 kg di trippa precotta
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 50 g di cipolle
• 100 g di pomodori
• 200 g di carote
• 100 g di sedano
• 250 g di patate
• 50 g di pancetta o pancetta
• 3 L di brodo di carne
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 spicchio d’aglio
• 3 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• Sale e pepe 60 gr di parmigiano grattugiato
• 6 crostini di pane di campagna

Preparazione trippa alla milanese

1. Mettiamo a bagno i fagioli in acqua tiepida per ventiquattro ore, e li mettiamo a cuocere in una pentola con acqua fredda.
2. Tagliare a cubetti i pomodori, sbucciare il sedano, la cipolla e le carote in mirepoix e sbucciare le patate.
3. Laviamo molto bene la trippa e la tagliamo a pezzi di 1 cm di larghezza, da 4 a 5 cm di lunghezza.
4. In una casseruola fate rosolare leggermente la cipolla, l’aglio, il sedano e le carote con l’olio d’oliva, aggiungete la trippa e fate cuocere per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
5. Aggiungere il brodo di carne caldo e cuocere la preparazione a fuoco moderato per circa 30 minuti.
6. Successivamente aggiungiamo i pomodori pelati e tagliati, le patate intere, le foglie di salvia e il rametto di rosmarino e proseguiamo la cottura a fuoco basso per un’ora.
7. Lasciar riposare per qualche minuto in modo che il grasso rimasto dall’intestino venga a galla e rimuoverlo con una schiumarola.
8. Schiacciate le patate con una forchetta e aggiungete i fagioli cotti e lasciate bollire ancora per qualche minuto.
9. Questo piatto va servito ben caldo in pentole di terracotta con abbondante formaggio grattugiato e accompagnato da prezzemolo tritato e pane abbrustolito.

Come puoi vedere, è molto facile preparare questo delizioso piatto. Buon appetito!